ಆಹಾ… ದೋಸೆ, ಓಹೋ… ಮಸಾಲೆ ದೋಸೆ!

– ಕೆ.ವಿ.ಶಶಿದರ.

(ಹಿಂದಿನ ಬರಹದಲ್ಲಿ ದೋಸೆಯ ಪುರಾಣವನ್ನು ಓದಿದ್ದೆವು. ಈ ಬರಹದಲ್ಲಿ ದೋಸೆಯ ಮಹತ್ವ ಹಾಗು ವೈಶಿಶ್ಟ್ಯಗಳನ್ನು ನೋಡೋಣ.)

ದೋಸೆಯ ಮಹತ್ವವೇನು?

ದೋಸೆಯ ಹಿಟ್ಟಿನ ತಯಾರಿಕೆಯಿಂದ ಗಮನಿಸೋಣ. ದೋಸೆಯ ಹಿಟ್ಟನ್ನು ನೆನೆಸಿದ ಅಕ್ಕಿ ಮತ್ತು ನೆನೆಸಿದ ಉದ್ದಿನ ಬೇಳೆಯನ್ನು 3:1 ಅನುಪಾತದಲ್ಲಿ ರುಬ್ಬಿಕೊಂಡು ಇಡೀ ರಾತ್ರಿ ಇಟ್ಟಲ್ಲಿ ಹಿಟ್ಟು ಹುದುಗಾಗುತ್ತೆ. ದ್ವಿದಳದಾನ್ಯದ ಪ್ರೋಟೀನ್‍ಗಳು ದೋಸೆಯಲ್ಲಿ ಹೇರಳವಾಗಿದ್ದು ಗ್ಲುಟೆನ್ ರಹಿತವಾದ್ದರಿಂದ ಬಹಳ ಆರೋಗ್ಯಕರ. ಅದರಲ್ಲೂ ಕೊಬ್ಬಿನ ಅಂಶ ಕಡಿಮೆಯಿರುವ ಕಾರಣ (ಮೇಲೆ ಉಪಯೋಗಿದುವ ಬೆಣ್ಣೆ ಅತವಾ ತುಪ್ಪ ಹೊರತು ಪಡಿಸಿ) ಬಹಳ ಜನರ ಮೆಚ್ಚುಗೆ ಪಡೆದಿದೆ. ಅಂದಾಜು 1500 ವರ‍್ಶಗಳ ಇತಿಹಾಸವಿರುವ ದೋಸೆಯಲ್ಲಿ ಮಾನವನ ದೇಹದ ಬೆಳವಣಿಗೆಗೆ ಅವಶ್ಯವಿರುವ ಪ್ರೋಟೀನ್, ಶರ‍್ಕರ ಪಿಶ್ಟಾದಿಗಳು ಇದ್ದು, ಹೆಚ್ಚು ಶ್ರಮವಿಲ್ಲದೆ ಜೀರ‍್ಣವಾಗುವ ಕಾರಣ ಈ ತಿನಿಸು ಆರೋಗ್ಯಕರ ಎನ್ನದೆ ವಿದಿಯಿಲ್ಲ.

ದೋಸೆ ಹಿಟ್ಟಿನಲ್ಲಿನ ಪಿಶ್ಟ ಪದಾರ‍್ತಗಳು ಯೀಸ್ಟಿನ ಬೆಳವಣಿಗೆಯಿಂದ ಅಂಗ ಪದಾರ‍್ತಗಳಾಗಿ ಒಡೆಯುವ ಕಾರಣ ದೋಸೆಯ ಅರಗುವಿಕೆ ಸುಲಬ. ಒಂದು ಮಸಾಲೆ ದೋಸೆಯಲ್ಲಿ 275 ಕ್ಯಾಲೋರಿಗಳು ಅಡಕವಾಗಿದೆ ಎಂದು ಅಂದಾಜಿಸಲಾಗಿದೆ. ಮೇಲಾಗಿ ದೋಸೆಯ ತಯಾರಿಕೆಯು ಬಹಳ ಸುಲಬ. ದೋಸೆಯ ಹಿಟ್ಟಿದ್ದರೆ ಕೇವಲ ಕಲವೇ ನಿಮಿಶಗಳಲ್ಲಿ ಮನಕ್ಕೊಪ್ಪುವ ದೋಸೆ ಸಿದ್ದ ಪಡಿಸಬಹುದು. ದೋಸೆಯ ಹಿಟ್ಟನ್ನು ರಕ್ಶಿಸಿಡುವುದೂ ಸಹ ಅಶ್ಟೇ ಸುಲಬ. ಲಕ್ಶಾಂತರ ಜನರ ದಿನ ನಿತ್ಯದ ತಿಂಡಿ ಮತ್ತು ಊಟ ಎರೆಡೂ ಆದ, ಲಕ್ಶಾಂತರ ಜನರ ಜೀವನಕ್ಕೆ ಆದಾರವಾದ ದೋಸೆಯ ಮಹತ್ವಕ್ಕೆ ಬೇರೆ ದ್ರುಶ್ಟಾಂತಗಳ ಅವಶ್ಯಕತೆಯಿದೆಯೇ?

ವಿಶ್ವದ ಇತರೆ ದೇಶಗಳಲ್ಲಿ ಆಯಾ ಪ್ರದೇಶಕ್ಕೆ ಹೊಂದಿಕೊಳ್ಳುವುದರ ಜೊತೆಗೆ ತನ್ನ ಮೂಲವನ್ನು ಉಳಿಸಿಕೊಂಡಿದ್ದು ದೋಸೆಯ ಹೆಮ್ಮೆ!

ಶತಮಾನಗಳ ಹಿಂದೆ ಪ್ರಾರಂಬವಾದ ದೋಸೆಯ ಅಬಿಯಾನ ಕ್ರಮೇಣ ದಕ್ಶಿಣ ಬಾರತದ ಕೇರಳ, ಕರ‍್ನಾಟಕ, ಆಂದ್ರಪ್ರದೇಶ, ತಮಿಳುನಾಡು ರಾಜ್ಯಗಳ ಜನರ ಮನಸೂರೆಗೊಂಡು ನಂತರ ಇಡೀ ಬಾರತವನ್ನು ಪಸರಿಸಿತು. ಜನಮನದಲ್ಲಿ ಅಚ್ಚಳಿಯದೆ ನಿಂತ ಈ ತಿಂಡಿ ವಿದೇಶಗಳಿಗೆ ಅವರುಗಳು ಹೋದಾಗ ಅವರನ್ನು ಬೆಂಬಿಡದೆ ಹಿಂಬಾಲಿಸಿತು. ಹಾಗಾಗಿ ಇಡೀ ವಿಶ್ವವ್ಯಾಪಿಯಾಗಿ ಹೊರಹೊಮ್ಮಿತು. ನಾನಾ ದೇಶಗಳಲ್ಲಿ ತನ್ನ ಕಂಪು ಹರಡಿದ ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ ದೋಸೆಯಲ್ಲೂ ಅಪರಿಮಿತ ಬದಲಾವಣೆಗಳು ಕಂಡುಬಂದವು. ಮೂಲ ದೋಸೆ ಹಿಟ್ಟು ತನ್ನ ಅಸ್ತಿತ್ವವನ್ನು ಉಳಿಸಿಕೊಂಡು ವೈವಿದ್ಯತೆಯನ್ನು ಮೆರೆಯತೊಡಗಿದ್ದು ಅಂದಿನ ದಿನಗಳಲ್ಲೇ. ದೋಸೆಯ ವಿವಿದ ಅವತಾರಗಳು ಪ್ರಾರಂಬವಾಗಿದ್ದು ಈ ಸಮಯದಲ್ಲಿ. ಬೇರಾವುದೇ ಮೂಲ ವಸ್ತುವು ಇಶ್ಟೊಂದು ವರೈಟಿಗೆ ಕಾರಣವಾಗಿಲ್ಲ..

ಉತ್ತರ ಬಾರತದವರ ಕೈಗೆ ಸಿಕ್ಕ ದೋಸೆಹಿಟ್ಟು, ಆಲೂಗಡ್ಡೆ ಈರುಳ್ಳಿ ಪಲ್ಯದ ಸ್ತಾನದಲ್ಲಿ ಬಟಾಣಿ-ಆಲೂ ಸಬ್ಜಿ, ಪನ್ನೀರ್ ಸಬ್ಜಿ, ಪಾಲಾಕ್ ಸಬ್ಜಿ ಇವೇ ಮುಂತಾದ ಹೊಸ ಹೊಸ ಸಬ್ಜಿಗಳಿಂದ ತನ್ನ ಒಡಲನ್ನು ತುಂಬಿಸಿಕೊಂಡು ಅದೇ ಸಬ್ಜಿಯ ಹೆಸರಿನ ದೋಸೆಯಾಗಿ ಹೊರಹೊಮ್ಮಿತು. ದಕ್ಶಿಣ ಬಾರತದ ಆಂದ್ರಪ್ರದೇಶದ ಜನರ ಕೈಗೆ ಸಿಕ್ಕ ದೋಸೆ, ಅನೇಕ ಪುಡಿಗಳು ಉದಾಹರಣೆ: ಚಟ್ನಿ ಪುಡಿ (ಕಡಲೆ ಬೇಳೆಯಿಂದ ತಯಾರಿಸಿದ್ದು), ಕರಿಬೇವು ಪುಡಿ, ಮೆಂತ್ಯ ಪುಡಿ ಮುಂತಾದವುಗಳು ಕೊಬ್ಬರಿ ಚಟ್ನಿಯ ಜಾಗದಲ್ಲಿ ದೋಸೆಯ ಜೊತೆ ಸೇರಿತು. ಇದಕ್ಕೆಲ್ಲಾ ದೋಸೆಯ ಹೊಂದಾಣಿಕೆಯ ಗುಣವೇ ಮೂಲ. ತಮಿಳುನಾಡಿನಲ್ಲಿ ದೋಸೆಯ ಜೊತೆಗೆ ಚಟ್ನಿ, ಸಾಂಬಾರ್ ಮಾಮೂಲಿ ವ್ಯಂಜನಗಳು.

ದೋಸೆಯ ಬಗೆಗಳು ಯಾವುವು?

ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ದಕ್ಶಿಣ ಬಾರತ ಅದರಲ್ಲೂ ಕರ‍್ನಾಟಕದಲ್ಲಿ ಅತಿ ಹೆಚ್ಚು ಬಗೆಯ ದೋಸೆಗಳು ಲಬ್ಯ. ಕಾಲಿ ದೋಸೆ, ಪ್ಲೇನ್ ದೋಸೆ, ಮಸಾಲೆ ದೋಸೆ ಅತಿ ಹೆಚ್ಚು ದಶಕಗಳಿಂದ ಇರುವ ಮೂಲ ಬಗೆ. ಇದರೊಂದಿಗೆ ಸೆಟ್ ದೋಸೆ, ಪೇಪರ್ ದೋಸೆ, ಓಪನ್ ದೋಸೆ, ನೀರ್ ದೋಸೆ, ದಾವಣಗೆರೆ ಬೆಣ್ಣೆ ದೋಸೆ, ಸಾಗೂ ದೋಸೆ, ಗೋದಿ ದೋಸೆ, ರವೆ ದೋಸೆ, ಈರುಳ್ಳಿ ದೋಸೆ, ಕ್ಯಾರೆಟ್ ದೋಸೆ, ಪಾಲಕ್ ದೋಸೆ, ಪುದೀನ ದೋಸೆ ಮುಂತಾದ ನೂರಾರು ವಿದದ ದೋಸೆಗಳು ಇಂದು ಮಾರಕಟ್ಟೆಯನ್ನು ಲಗ್ಗೆ ಇಟ್ಟಿವೆ. ಗ್ರಾಹಕರ ರುಚಿಗನುಗುಣವಾದ ಜನರ ಚಪಲಕ್ಕೆ ಹತ್ತಿರವಾದ ಇಶ್ಟಾನುಸಾರ ದೋಸೆ ಈಗ ಲಬ್ಯ. ಕನಿಶ್ಟ 99 ವೆರೈಟಿಯಲ್ಲಿ ದೋಸೆ ಬೀದಿ ಬದಿಯಲ್ಲಿನ ಆಟೋದಲ್ಲಿ ಸಹ ಸಿಗುತ್ತದೆ. ಮಾಂಸಾಹಾರದ ಜೊತೆಗೂ ದೋಸೆ ತನ್ನ ಒಡನಾಟ ಹೊಂದಿದೆ. ಗ್ರೇವಿಯ ಜೊತೆ ದೋಸೆ ರುಚಿಕಟ್ಟಾಗಿರುವುದರಿಂದ ಅದರೊಡನೆ ಬಳಸುವವರು ಸಾಕಶ್ಟಿದ್ದಾರೆ.

ಮೈಸೂರು ಮಸಾಲೆ ದೋಸೆ ಸಹ ತನ್ನ ಚಾಪನ್ನು ಒತ್ತುವಲ್ಲಿ ಹಿಂದೆ ಬಿದ್ದಿಲ್ಲ. ಮೈಸೂರು ಮಸಾಲೆ ದೋಸೆಯ ವಿಶೇಶವೆಂದರೆ, ದೋಸೆ ತಯಾರಿಕೆಯಲ್ಲಿ ದೋಸೆಯ ಮೇಲೆ ಕೆಂಪು ಚಟ್ನಿಯನ್ನು (ಒಣ ಮೆಣಸಿನಕಾಯಿಯಿಂದ (ಗುಂಟೂರು ಅತವಾ ಬ್ಯಾಡಗಿ) ತಯಾರಿಸಿದ ಚಟ್ನಿ) ಹರಡುವುದು. ಕೆಂಪು ಚಟ್ನಿ ದೋಸೆಯ ಆಕರ‍್ಶಣೆ ಹೆಚ್ಚಿಸುವುದಲ್ಲದೆ, ರುಚಿಯನ್ನು ವ್ರುದ್ದಿಗೊಳಿಸುವಲ್ಲಿ ಸಹಕಾರಿ. ಅದರ ಸ್ವಾದ ಸಹ ವಿಶಿಶ್ಟ. ಈ ರೀತಿಯಲ್ಲಿ ಕೆಂಪು ಚಟ್ನಿಯನ್ನು ಮೊದಲ ಬಾರಿ ಪರಿಚಯಿಸಿದ್ದು ಮೈಸೂರು. ಹಾಗಾಗಿ ಮೈಸೂರು ಮಸಾಲೆ ದೋಸೆ ಎಂದೇ ಈ ವೆರೈಟಿ ದೋಸೆ ಪ್ರಕ್ಯಾತವಾಗಿದೆ.

ದೋಸೆಗಳನ್ನು ತಯಾರಕರು ಗ್ರಾಹಕರಿಗೆ ನೀಡುವ ಪರಿಯ ಮೇಲೂ ದೋಸೆಯ ವಿಬಿನ್ನ ಹೆಸರುಗಳು ತಳಕುಹಾಕಿಕೊಂಡಿದೆ. ಉದಾಹರಣೆಗೆ: ಓಪನ್ ದೋಸೆ – ಇದು ಮಸಾಲೆ ದೋಸೆಯ ಒಂದು ರೀತಿ. ಬಹುತೇಕ ಕಡೆ ಮಸಾಲೆ ದೋಸೆಯನ್ನು ಪಲ್ಯ ಹಾಕಿದ ನಂತರ ಮಡಿಸಿ ನೀಡುತ್ತಾರೆ. ಇದು ಸಾಂಪ್ರದಾಯಿಕ. ಪಲ್ಯ ಹಾಕಿದ ನಂತರ ಹಾಗೆಯೇ ನೀಡಿದಲ್ಲಿ ಅದು ಓಪನ್ ದೋಸೆ ಎನಿಸಿಕೊಳ್ಳುತ್ತದೆ. ಇದರಲ್ಲೆ ಓಪನ್ ಸಾಗು ದೋಸೆ, ಪನ್ನೀರ್ ದೋಸೆ ಮುಂತಾದವುಗಲೂ ಸಹ ಲಬ್ಯ.

ಟೋಪಿ ದೋಸೆ: ಇದು ಮಸಾಲೆ ದೋಸೆಯ ಮತ್ತೊಂದು ವೆರೈಟಿ. ಇದರಲ್ಲಿ ದೋಸೆಯ ಮದ್ಯದಿಂದ ಒಂದು ಕಡೆಗೆ ಸೀಳಿ, ಟೋಪಿಯ ಆಕಾರದಲ್ಲಿ ಮಡಚುತ್ತಾರೆ. ಇದು ಟೋಪಿ ದೋಸೆ.

ದಾವಣಗೆರೆ ಬೆಣ್ಣೆ ದೋಸೆ – ದಾವಣಗೆರೆ ಬೆಣ್ಣೆಗೆ ಪ್ರಸಿದ್ದಿ. ಕಾಲಿ ದೋಸೆಯನ್ನು ಅಪ್ಪಟ ಬೆಣ್ಣೆ ಉಪಯೋಗಿಸಿ ತಯಾರಿಸಿದಲ್ಲಿ ಹೇಗಿರುತ್ತೆ? ಇದೇ ದಾವಣಗೆರೆ ಬೆಣ್ಣೆ ದೋಸೆ.

ಕೆಲವೊಂದು ದರ‍್ಶನಿಗಳು ಕೆಲವೊಂದು ರೀತಿಯ ದೋಸೆ ಹೆಸರುವಾಸಿ. ಒಂದು ಕಾಲಿ ದೋಸೆಗಾದರೆ, ಮತ್ತೊಂದು ಮಸಾಲೆ ದೋಸೆಗೆ, ಮಗದೊಂದು ಸಾಗು ದೋಸೆಗಾದರೆ ಇನ್ನೊಂದು ಬೆಣ್ಣೆ ಕಾಲಿಗೆ. ಹೀಗೆ ವಿಶೇಶತೆಗಳನ್ನು ದರ‍್ಶನಿಗಳು ತಮ್ಮ ತಮ್ಮಲ್ಲೇ ಹಂಚಿಕೊಂಡಿರುವುದನ್ನೂ ನೋಡಬಹುದು.

ಇದೇ ರೀತಿಯಲ್ಲಿ ಗ್ರಾಹಕರನ್ನು ಸೆಳೆಯಲು ತಯಾರಕರು ಮಾಡುವ ವಿವಿದ ಸರ‍್ಕಸ್‍ನಿಂದಾಗಿ ನೂರಾರು ರಕಂ ದೋಸೆ ಇಂದು ಮಾರುಕಟ್ಟೆಗೆ ಲಗ್ಗೆ ಇಟ್ಟಿದೆ. ದೋಸೆಗೆ ಉಪಯೋಗಿಸುವ ಅಕ್ಕಿಯಲ್ಲಿ ಬದಲಾವಣೆಯಾದರೂ (ಬಿಳಿ ಅಕ್ಕಿ, ಕುಸುಬಲ ಅಕ್ಕಿ, ಕೆಂಪಕ್ಕಿ) ದೋಸೆಯ ರುಚಿ ಬದಲಾಗಿ ಅದಕ್ಕೆ ವಿಶಿಶ್ಟ ಹೆಸರು ಬರುತ್ತದೆ. ಈಗೀಗ ದೋಸೆ ಹಿಟ್ಟನ್ನು ರುಬ್ಬುವಾಗ ಅದರೊಟ್ಟಿಗೆ ನೆನೆಸಿದ ಅವಲಕ್ಕಿಯನ್ನು ಬಳಸುವುದು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿದೆ. ಇದರಿಂದ ದೋಸೆ ದಪ್ಪವಾಗಿದ್ದಂತೆ ಕಂಡರೂ ಮೆದುವಾಗಿ ಸವಿಯಲು ಹಿತ. ಮೂಲ ವಸ್ತುವಿನ ಜನಪ್ರಿಯತೆ ಹೆಚ್ಚುತ್ತಿದ್ದಂತೆ, ಅದರ ಅವಿಶ್ಕಾರಗಳು ಹೆಚ್ಚುತ್ತವೆ. ಗ್ರಾಹಕರನ್ನು ಸೆಳೆಯಲು ಇದು ಅನಿವಾರ‍್ಯವಲ್ಲವೇ? ದೋಸೆ ಗ್ರಾಹಕರ ರುಚಿಗೆ, ಸ್ತಳದ ಮಹಿಮೆಗೆ ತಕ್ಕಂತೆ ತನ್ನ ವೇಶವನ್ನು ಹೆಸರನ್ನು ಬದಲಾಯಿಸಿಕೊಳ್ಳುವುದು ಸಮಂಜಸವಲ್ಲವೆ?

ಇತ್ತೀಚಿನ ದಿನಗಳಲ್ಲಿ ಮದುವೆ ಸಮಾರಂಬದಲ್ಲಿ ದೋಸೆಯದೇ ಕಾರುಬಾರು, ಪಾರುಪತ್ಯ. ದೋಸೆಯಿಲ್ಲದ ಮದುವೆಯೇ ಇಲ್ಲ. ತಿಂಡಿಯಲ್ಲಾಗಲಿ ಇಲ್ಲ ಆರತಕ್ಶತೆಯಲ್ಲಾಗಲಿ ದೋಸೆ ಇರಬೇಕಾದದ್ದು ಶತಸಿದ್ದ. ಆರತಕ್ಶತೆಯಲ್ಲಿನ ದೋಸೆ – ಮಿನಿ ಮಸಾಲೆ. ಅಂಗೈ ಅಗಲದ ಮಸಾಲೆ ದೋಸೆ ಇರಲೇ ಬೇಕು.

ಕೊನೆ ಹನಿ: ತಮಿಳು ನಾಡಿನ ಹೈವೇಯ ಬದಿಯಲ್ಲಿನ ಡಾಬಾಗಳಿಗೆ ಸರಿರಾತ್ರಿಯಲ್ಲಿ ಊಟಕ್ಕೆ ಹೋದಲ್ಲಿ, ಮೊದಲು ಬಾಳೆ ಎಲೆ ಅದರ ಮೇಲೆ ಪ್ಲೈನ್ ದೋಸೆ, ಚಟ್ನಿ, ಸಾಂಬಾರ್ ಹಾಕಿ ನಂತರ ತಿನ್ನಲು ಏನು ಬೇಕು? ಎಂದು ಕೇಳುವ ಪರಿಪಾಟವಿದೆ. ಇದರಿಂದ ದೋಸೆಯ ಮಹತ್ವ ಎಶ್ಟಿರಬಹುದು ತಿಳಿಯುತ್ತದಲ್ಲವೆ? ದೋಸೆಯ ಹೊಂದಾಣಿಕೆಯೇ ಅನನ್ಯವಾದುದು. ಚಟ್ನಿ, ಆಲೂಗಡ್ಡೆ ಈರುಳ್ಳಿ ಪಲ್ಯ, ಸಾಗು, ಪೈನಾಪಲ್ ಗೊಜ್ಜು, ಬೆಂಡೇಕಾಯಿ ಗೊಜ್ಜು, ಹಾಗಲಕಾಯಿ ಗೊಜ್ಜು, ಹುರಳಿ, ಬದನೆ, ಯಾವುದೇ ತರಕಾರಿಯ ಪಲ್ಯ, ಏನಿಲ್ಲದಿದ್ದರೂ ಕೊನೆಗೆ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ ಜೊತೆಯಲ್ಲಾದರೂ ಸಹ ದೋಸೆ ಸವಿಯಲು ಸಾದ್ಯ. ಮಕ್ಕಳ, ವಯಸ್ಸಾದವರ, ಯುವಕ ಯುವತಿಯರ, ಶ್ರೀಮಂತರ, ಬಡವರ, ಕಾರ‍್ಮಿಕರ, ಶ್ರಮಿಕ ವರ‍್ಗದವರ, ಹಸಿದ ಹೊಟ್ಟೆಗೆ ದೋಸೆ ಅಮ್ರುತ ಎನ್ನಲು ಅಡ್ಡಿಯಿಲ್ಲ ತಾನೆ? ದೋಸೆಗೆ ದೋಸೆಯೇ ಸಾಟಿ.

(ಚಿತ್ರ ಸೆಲೆ: dosaboston.com, seriouseats.com, food.ndtv)