ಇಡ್ಲಿಯ ಬಗ್ಗೆ ನಿಮಗೆಶ್ಟು ಗೊತ್ತು?

– ಶ್ಯಾಮಲಶ್ರೀ.ಕೆ.ಎಸ್.

ಇಡ್ಲಿಯು ನಮ್ಮಲ್ಲಿ ತಲತಲಾಂತರಗಳಿಂದ ಎಲ್ಲರ ಪ್ರಿಯವಾದ ಆಹಾರವಾಗಿ ಸಾಗಿ ಬಂದಿದೆ. ಇಡ್ಲಿ, ಚಟ್ನಿ, ಸಾಂಬಾರ್ ಜೊತೆಗೆ ಉದ್ದಿನ ವಡೆ ಕಾಂಬಿನೇಶನ್ ಕರ‍್ನಾಟಕದ ಮೂಲೆ ಮೂಲೆಗಳಲ್ಲಿ ಪ್ರಸಿದ್ದಿ. ಬೆಳಗಿನ ಉಪಾಹಾರಗಳ ಪೈಕಿ ಇಡ್ಲಿಗೆ ಮೊದಲ ಆದ್ಯತೆ ಎಂದರೆ ತಪ್ಪಿಲ್ಲ. ಬಾರತದಲ್ಲಿ ಕರ‍್ನಾಟಕ ಮತ್ತು ತಮಿಳುನಾಡು ಇಡ್ಲಿಗೆ ಪ್ರಸಿದ್ದಿ ಪಡೆದ ರಾಜ್ಯಗಳು. ಕೆಲವರು ಇಡ್ಲಿಯನ್ನು ಚಟ್ನಿ ಜೊತೆ ಸವಿದರೆ, ಇನ್ನೂ ಕೆಲವರು ಇಡ್ಲಿಯನ್ನು ಸಾಂಬಾರ್ ನಲ್ಲಿ ಮುಳುಗಿಸಿ ತಿನ್ನುತ್ತಾರೆ. ಇಡ್ಲಿ ಕೇವಲ ನಗರಕ್ಕೆ ಸೀಮಿತವಾಗಿಲ್ಲ, ನಮ್ಮ ಹಳ್ಳಿಯ ಹೋಟೆಲ್ಗಳಲ್ಲಿಯೂ ಇಡ್ಲಿಗೆ ಮೊದಲ ಸ್ತಾನ. ಇಡ್ಲಿಯ ಮ್ರುದುತ್ವದ ಗುಣದಿಂದಾಗಿ ಅದು ಎಲ್ಲರಿಗೂ ಬೇಕಾದ ಆಹಾರವೆನಿಸಿದೆ. ಕಿರಿಯರಿಂದ ಹಿರಿಯರವರೆಗೂ ಇಡ್ಲಿ ಎಂದರೆ ಬಹಳ ಪ್ರಿಯ. ಮಲ್ಲಿಗೆ ಇಡ್ಲಿ, ತಟ್ಟೆ ಇಡ್ಲಿ, ಬಟನ್ ಇಡ್ಲಿ ಹೀಗೆ ನಾನಾ ಬಗೆಯ ಇಡ್ಲಿ ಹೋಟೆಲ್ ಗಳಲ್ಲಿ ಸಿಗುತ್ತದೆ. ಹೋಟೆಲ್ ಮಾತ್ರವಲ್ಲ ಮನೆಗಳಲ್ಲೂ ಇಡ್ಲಿಗೆ ಮೊದಲ ಸ್ತಾನ. ವಾರಕ್ಕೊಮ್ಮೆಯಾದರೂ ಇಡ್ಲಿ ಬೆಳಗಿನ ಉಪಹಾರವಾಗಿರುತ್ತದೆ.

ಮಾಮೂಲಿ ಇಡ್ಲಿಗೆ ಕಾಯಿ ಚಟ್ನಿ, ಶೇಂಗಾ ಚಟ್ನಿ ಮಾಡುವುದು ಸರ‍್ವೇಸಾಮಾನ್ಯ. ಇದರೊಟ್ಟಿಗೆ ಕೆಲವರು ಸಾಂಬಾರ್ ಇಶ್ಟ ಪಡುತ್ತಾರೆ. ತಟ್ಟೆ ಇಡ್ಲಿಯನ್ನು ಪುದೀನಾ ಚಟ್ನಿಯೊಟ್ಟಿಗೆ ಸವಿಯುವವರು ಇದ್ದಾರೆ. ಬೆಂಗಳೂರಿನ ವಿದ್ಯಾರ‍್ತಿ ಬವನ, ಎಮ್ ಟಿ ಆರ್ (ಮಾವಳ್ಳಿ ಟಿಪಿನ್ ರೂಮ್) ಇಡ್ಲಿಗೆ ಹೆಚ್ಚು ಪ್ರಸಿದ್ದಿ ಎನ್ನುವ ವಿಚಾರ ಎಲ್ಲರಿಗೂ ತಿಳಿದಿದೆ. ರವೆ ಮತ್ತು ಮೊಸರು ಸೇರಿಸಿ ಮಾಡಿದರೆ ರವೆ ಇಡ್ಲಿ. ತಟ್ಟೆಯಲ್ಲಿ ಇಡ್ಲಿ ಹಿಟ್ಟು ಹಾಕಿ ಬೇಯಿಸಿದರೆ ತಟ್ಟೆ ಇಡ್ಲಿ.

ಹಲವು ವರ‍್ಶಗಳ ಹಿಂದೆ ದೋಸೆ ಗಾತ್ರದಲ್ಲಿ ಇಡ್ಲಿ ಮಾಡಲು ಹೋಗಿ ತಟ್ಟೆ ಇಡ್ಲಿ ರೂಪಾಂತರಗೊಂಡಿತು ಎನ್ನುವ ಮಾತಿದೆ. ಬಿಡದಿಯ ತಟ್ಟೆ ಇಡ್ಲಿ ಎಲ್ಲರಿಗೂ ಚಿರಪರಿಚಿತ. ಮೈಸೂರಿನ ಕೆಲ ಬಾಗಗಳಲ್ಲಿಯೂ ತಟ್ಟೆ ಇಡ್ಲಿ ಪ್ರಸಿದ್ದಿ. ತುಮಕೂರು ಕಡೆಯೂ ಸಹ ತಟ್ಟೆ ಇಡ್ಲಿ ಸುಪ್ರಸಿದ್ದಿ. ಇಲ್ಲಿನ ಕ್ಯಾತ್ಸಂದ್ರ ತಟ್ಟೆ ಇಡ್ಲಿಗೆ ಕ್ಯಾತಿ ಪಡೆದ ಜಾಗ. ಇಲ್ಲಿನ ಸಿದ್ದಗಂಗಾ ಮಟಕ್ಕೆ ಬರುವ ಯಾತ್ರಿಕರು, ತುಮಕೂರು ಬೆಂಗಳೂರು ಹೆದ್ದಾರಿಯಲ್ಲಿನ ಕ್ಯಾತ್ಸಂದ್ರದ ಬಳಿ ಬಹಳ ವರ‍್ಶಗಳಿಂದ ನೆಲೆಯೂರಿರುವ ಕೆಲ ಪ್ರತಿಶ್ಟಿತ ಹೋಟೆಲ್ ಗಳಲ್ಲಿ ತಟ್ಟೆ ಇಡ್ಲಿಯ ರುಚಿ ಸವಿಯಲು ಇಚ್ಚಿಸುತ್ತಾರೆ. ಕರ‍್ನಾಟಕದ ಕೆಲ ಗ್ರಾಮೀಣ ಬಾಗಗಳಲ್ಲಿ ಹಳ್ಳಿ ಶೈಲಿಯ ಬಿದಿರು ಬುಟ್ಟಿಯಲ್ಲಿ ತಯಾರಿಸುವಂತಹ ‘ಚಿಬ್ಬಲು ಇಡ್ಲಿ’ ಈಗಲೂ ರೂಡಿಯಲ್ಲಿದೆ. ಕಾಂಚೀಪುರಂನಲ್ಲಿರುವ ‘ವರದರಾಜ ಪೆರುಮಾಳ್’ ದೇವರಿಗೆ Bamboo Basket (ಬಿದಿರಿನಿಂದ ಮಾಡಿದ ಬುಟ್ಟಿ) ಇಡ್ಲಿ ಅತವಾ ತಟ್ಟು ಕೊಡೈ ಎಂಬ ಮಸಾಲೆಬರಿತ ಇಡ್ಲಿಯನ್ನು ಅರ‍್ಪಿಸಿ ಪ್ರಸಾದವಾಗಿ ನೀಡಲಾಗುವ ಪದ್ದತಿ ಜಾರಿಯಲ್ಲಿದೆ. ಇನ್ನು ನಮ್ಮ ಕರಾವಳಿ ತೀರದ ಪ್ರದೇಶದಲ್ಲಿ ಹಲಸಿನ ಎಲೆಯ ಬುಟ್ಟಿಯಲ್ಲಿ ಮಾಡಲಾಗುವ ’ಕೊಟ್ಟೋ’ ಇಡ್ಲಿಯು ವಿಶೇಶವಾದುದು.

ಇಶ್ಟೆಲ್ಲಾ ರುಚಿ, ರೂಪು ಪಡೆದ ಇಡ್ಲಿಯ ನಿರ‍್ದಿಶ್ಟವಾದ ಇತಿಹಾಸದ ಬಗ್ಗೆ ಮಾಹಿತಿ ಕಡಿಮೆ. ಇಡ್ಲಿ ಈ ಶತಮಾನದಲ್ಲೇ ಉದಯಿಸಿತು ಎಂದು ನಿಕರವಾಗಿ ಹೇಳಲು ಸಾದ್ಯವಿಲ್ಲ. 10ನೇ ಶತಮಾನದಲ್ಲಿ ರಚನೆಯಾದ ಕನ್ನಡದ ಮೊದಲ ಗದ್ಯ ಕ್ರುತಿ ಶಿವಕೋಟ್ಯಾಚಾರ‍್ಯರ ‘ವಡ್ಡಾರಾದನೆ’ಯಲ್ಲಿ ‘ಇಡ್ಡಲಿಗೆ’ ಎಂಬ ಪದ ಬಳಕೆಯಾಗಿದೆ. ಈಗಲೂ ಕೆಲ ಗ್ರಾಮೀಣ ಬಾಗದಲ್ಲಿ ಇಡ್ಲಿಯನ್ನು ‘ಇಡ್ಲಿಗಿ’ ಎನ್ನುವರು. ಸೋಮೇಶ್ವರ ಕವಿ ಸಂಸ್ಕ್ರುತದಲ್ಲಿ ಬರೆದ ‘ಮಾನಸೋಲ್ಲಾಸ’ ಕ್ರುತಿಯಲ್ಲೂ ಇಡ್ಲಿಯ ಉಲ್ಲೇವಿದೆ. ಇಡ್ಲಿ ಮೂಲ ಬಾರತದ್ದಲ್ಲ, ಇಂಡೊನೇಶಿಯಾದಿಂದ ಬಂದದ್ದು ಎಂಬ ಮಾತೂ ಸಹ ಇದೆ. ಹಲವು ವರ‍್ಶಗಳ ಹಿಂದೆ ಇಂಡೋನೇಶ್ಯಾದಿಂದ ಹಲವು ವ್ಯಾಪಾರಿಗಳು ಬಾರತಕ್ಕೆ ಬರುವಾಗ ತಮ್ಮ ಬಾಣಸಿಗರನ್ನು ಜೊತೆಯಲ್ಲೇ ಕರೆತರುತ್ತಿದ್ದರಂತೆ. ಈ ಮೂಲಕ ಇಡ್ಲಿ ಬಾರತಕ್ಕೆ ಪರಿಚಯವಾಗಿದೆ ಎನ್ನುವ ವಾದ ಕೆಲ ಸಂಶೋದಕರದ್ದು. ಇನ್ನೊಂದು ಇತಿಹಾಸದ ಪ್ರಕಾರ 10 ನೇ ಶತಮಾನದಲ್ಲಿ ಗಜ್ನಿ ಮೊಹಮ್ಮದ್ ಸೋಮನಾತ ದೇವಾಲಯದ ಮೇಲೆ ದಾಳಿ ಮಾಡಿದ ನಂತರ ಸೌರಾಶ್ಟ್ರೀಯ ವ್ಯಾಪಾರಿಗಳು ದಕ್ಶಿಣ ಬಾರತಕ್ಕೆ ಸ್ತಳಾಂತರಗೊಂಡರು ಮತ್ತು ಇಡ್ಲಿಯ ಪಾಕವಿದಾನವನ್ನು ಕಂಡುಹಿಡಿದರು ಅಂತಾನೂ ಹೇಳಲಾಗುತ್ತದೆ. ಅದೇನೇ ಊಹಾಪೋಹಗಳಿರಲಿ, ಈಗ ಇಡ್ಲಿ ಅಪ್ಪಟವಾಗಿ ನಮ್ಮ ಸ್ವಂತದ್ದೇ ಆಹಾರವಾಗಿರುವುದಂತೂ ನಿಜ. ಅಂದಹಾಗೆ ಇಡ್ಲಿ ಎನ್ನುವ ಪದ ತಮಿಳಿನ ಇಟ್ಟವಿ/ಹಿಟ್ಟವಿ ಎಂಬ ಶಬ್ದದಿಂದ ಬಂದಿರಬೇಕೆಂದು ಹಲವರ ಅನಿಸಿಕೆ. ಇಟ್ಟು+ಆವಿ= ಇಟ್ಟವಿ ಅಂದರೆ ಆವಿಯಲ್ಲಿ ಬೇಯಿಸಿದ ಹಿಟ್ಟು. ಮುಂದೆ ಇಡ್ಲಿ ಎಂದು ರೂಪಾಂತರಗೊಂಡಿರಬಹುದು ಎನ್ನುವ ಮಾತಿದೆ.

ಇಡ್ಲಿ ಮ್ರುದುವಾಗಿ ಸ್ವಲ್ಪ ಊದಬೇಕೆಂದರೆ ಚೆನ್ನಾಗಿ ಹುದುಗು ಬಂದಿರಬೇಕು. ಈ ಹುದುಗು ಬರಲು ಸರಿಯಾದ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಅಕ್ಕಿ, ಉದ್ದಿನಬೇಳೆಯನ್ನು ಬೇರೆ ಬೇರೆಯಾಗಿ ಚೆನ್ನಾಗಿ ನೆನೆಸಿ . ಮೊದಲು ನೆನೆಸಿದ ಅಕ್ಕಿಯನ್ನು ಸ್ವಲ್ಪ ತರಿ ತರಿಯಾಗಿ ರುಬ್ಬಿದ ಬಳಿಕ ನೆನೆಸಿದ ಉದ್ದಿನಬೇಳೆ ಜೊತೆ, ನೆನೆಸಿದ ಅವಲಕ್ಕಿ ಅತವಾ ಅನ್ನವನ್ನೋ ಸೇರಿಸಿ ನುಣ್ಣಗೆ ರುಬ್ಬಿದ ಮೇಲೆ, ರುಬ್ಬಿಟ್ಟ ಅಕ್ಕಿಗೆ ಸೇರಿಸಿ, ನಂತರ ಉಪ್ಪು ಬೆರೆಸಿ ತಿರುವಿಡಬೇಕು . ಕೆಲ ತಾಸುಗಳ ನಂತರ ಇಡ್ಲಿ ಸಂಪಣ (ಹಿಟ್ಟು) ವು ಹುದುಗು ಬಂದ ಮೇಲೆ ಗುಳಿ ಇರುವ ಇಡ್ಲಿ ತಟ್ಟೆಗಳಿಗೆ ಹಾಕಿ ಹಬೆಯಲ್ಲಿ ಬೇಯಿಸಿದರೆ ಮ್ರುದುವಾದ ಇಡ್ಲಿ ತಯಾರಾಗುತ್ತದೆ.

ಹುದುಗು ಬರುವಿಕೆಯನ್ನು ಪರ‍್ಮೆಂಟೇಶನ್ ಎನ್ನಲಾಗುತ್ತದೆ. ಇನ್ನೊಂದು ಉದಾಹರಣೆಯ ಸಹಾಯದಿಂದಲೂ ಅರ‍್ತ ಮಾಡಿಕೊಳ್ಳಬಹುದು. ದೋಸೆ ಅತವಾ ಇಡ್ಲಿ ಹಿಟ್ಟು ಹುದುಗು ಬರುವುದು ಹೇಗೆ ಎಂದು ನೋಡೋಣ . ಅಕ್ಕಿ ಮತ್ತು ಉದ್ದಿನ ಬೇಳೆಯಲ್ಲಿರುವ ಸ್ಟಾರ‍್ಚ್ ಎಂಬ ಅಂಶ ಸೂಕ್ಶ್ಮಾಣು ಜೀವಿಗಳಿಗೆ ಆಹಾರ. ಇಲ್ಲಿ ಮುಕ್ಯವಾಗಿ ‘ಸಾಕರೋಮೈಸಿಸ್ ಸೆರವೇಸಿಯೇ’ ಎನ್ನುವ ಯೀಸ್ಟು (yeast), ಅತವಾ ‘ಲ್ಯಾಕ್ಟೊ ಬ್ಯಾಸಿಲ್ಲಸ್’ ಎನ್ನುವ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯ ಮುಕ್ಯ ಪಾತ್ರ ವಹಿಸುತ್ತವೆ. ಈ ಸೂಕ್ಶ್ಮಾಣುಜೀವಿಗಳು, ಹಲವು ಕಿಣ್ವಗಳ ಸಹಾಯದಿಂದ, ಸ್ಟಾರ‍್ಚ್ ಅನ್ನು ಜೀರ‍್ಣಿಸಿಕೊಂಡು ಸ್ವಲ್ಪ ಆಲ್ಕೋಹಾಲ್ (ಮದ್ಯಸಾರ) ಮತ್ತು ಹೆಚ್ಚು ಇಂಗಾಲದ ಡೈ ಆಕ್ಸೈಡ್ ಉತ್ಪಾದಿಸುತ್ತವೆ. ಇಂಗಾಲದ ಡೈ ಆಕ್ಸೈಡ್ ಹಿಟ್ಟಿನ ಪದರಗಳ ಮೂಲಕ ಹಾದು ಮೇಲೆ ಏರುತ್ತಾ ಹೋಗುವುದರಿಂದ ಹಿಟ್ಟಿನಲ್ಲೆಲ್ಲ ತೂತುಗಳು – ಗುಳ್ಳೆಗಳು ಕಾಣುತ್ತವೆ. ಹೀಗೆ ಇಡ್ಲಿ ಹಿಟ್ಟು ಹುದುಗು ಬಂದ ಮೇಲೆ ಬೇಯಿಸಿದರೆ ಇಡ್ಲಿ ಮ್ರುದುವಾಗಿ, ರುಚಿಯಾಗಿಯೂ ಇರುತ್ತದೆ. ಮೊಸರು ,ಪನೀರ್ ಹಾಗೂ ಚೀಸ್ ನಂತಹ, ಡೈರಿ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು ಹಾಗೂ ವೈನ್ ಬಿಯರ್ ನಂತಹ ಮದ್ಯಪಾನಗಳು ಅಲ್ಲದೇ ಹಲವಾರು ಔಶದೀಯ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ತಯಾರಿಕೆಯಲ್ಲಿ ಈ ಪರ‍್ಮೆಂಟೇಶನ್ ಪ್ರಕ್ರಿಯನ್ನು ನೋಡಬಹುದು.

ಆರೋಗ್ಯ ವರ‍್ದನೆಯಲ್ಲಿ ಇಡ್ಲಿ ಸೇವನೆಯ ಪಾತ್ರ ಅತೀ ಮುಕ್ಯವಾದುದು. ಇಡ್ಲಿ ಹಿಟ್ಟಿಗೆ ಬಳಸುವ ಅಕ್ಕಿ ಮತ್ತು ಉದ್ದಿನ ಬೇಳೆಯಲ್ಲಿ ಯತೇಚ್ಚವಾದ ಶರ‍್ಕರ ಪಿಶ್ಟವಿರುತ್ತದೆ. ಉದ್ದಿನ ಬೇಳೆ ಬಗ್ಗೆ ಹೇಳಬೇಕೆಂದರೆ, ಉದ್ದು ಒಂದು ಪರಿಪೂರ‍್ಣವಾದ ಆಹಾರ ಪದಾರ‍್ತ. ಮಾಂಸಹಾರದಲ್ಲಿರುವ ಪ್ರೋಟೀನ್ ಹಾಗೂ ವಿಟಮಿನ್ ಗಳು ಈ ಉದ್ದಿನಲ್ಲಿ ಹೇರಳವಾಗಿರುತ್ತವೆ. ಇದು ಸಸ್ಯಾಹಾರಿಗಳಿಗೆ ತಕ್ಕನಾದ ಆಹಾರ ಪದಾರ‍್ತವಾದ್ದರಿಂದ ಹಿಂದಿನಿಂದಲೂ ಉದ್ದನ್ನು ಬೇರೆ ಆಹಾರಗಳ ಮೂಲಕವೂ ಬಳಸುತ್ತಾ ಬಂದಿದ್ದಾರೆ. ಜೊತೆಗೆ ಇಡ್ಲಿ ಎಲ್ಲರಿಗೂ ಸುಲಬವಾಗಿ ಜೀರ‍್ಣವಾಗುವ ಆಹಾರ. ರೋಗಿಗಳಿಗೆ ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ವೈದ್ಯರು ಇಡ್ಲಿಯನ್ನೇ ಸೇವಿಸಲು ಸೂಚಿಸುತ್ತಾರೆ. ಇಡ್ಲಿಯಲ್ಲಿ ಲ್ಯಾಟಿಕ್ ಆಮ್ಲವಿದ್ದು, ಕರುಳು ಬಾದೆಯನ್ನು ದೂರವಿಡುತ್ತದೆನ್ನಲಾಗುತ್ತೆ. ಇಡ್ಲಿಯು ಕೊಬ್ಬು ರಹಿತವಾದ್ದರಿಂದ ಕೊಲೆಸ್ಟ್ರಾಲ್ ಇರುವವರು ಸೇವಿಸಬಹುದು. ಇಡ್ಲಿಯು ಹಬೆಯಲ್ಲಿ ಬೇಯಿಸುವ ಆಹಾರವಾದ್ದರಿಂದ ಯಾವುದೇ ಅಡ್ಡ ಪರಿಣಾಮಗಳು ಕಡಿಮೆ. ಈ ಕಾರಣಗಳಿಂದಾಗಿ ಇಡ್ಲಿಯು ಮ್ರುದುತ್ವದ ಜೊತೆಗೆ ಒಂದು ಆರೋಗ್ಯಕರ ತಿನಿಸು ಎನ್ನಬಹುದು.

(ಚಿತ್ರಸೆಲೆ: pixabay.com )