ಅನ್ನದಲ್ಲಿರುವ ಕ್ಯಾಲರಿಗೊಂದು ಕತ್ತರಿ!

– ಶ್ರುತಿ ಚಂದ್ರಶೇಕರ್.

ಪ್ರಪಂಚಾದ್ಯಂತ ಮಂದಿಯು ತಿನ್ನುವ ಕಾಳುಗಳಲ್ಲಿ 20% ರಶ್ಟು ಕಾಳು ಅಕ್ಕಿಯಾಗಿದೆ. ಅಕ್ಕಿಯಲ್ಲಿ ಹಲವಾರು ಬಗೆಗಳವೆ, ಅವುಗಳಲ್ಲಿ ಏಶ್ಯಾದಲ್ಲೇ 90% ರಶ್ಟು ಬಗೆಬಗೆಯ ಅಕ್ಕಿಗಳನ್ನು ಊಟಕ್ಕೆ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಅಕ್ಕಿಯನ್ನು 8,200 – 13,500 ವರುಶಗಳ ಹಿಂದೆ ಚೀನಾ ಪ್ರಾಂತ್ಯದ ಪರ‍್ಲ್ ನದಿಯ ಕಣಿವೆಯಲ್ಲಿ ಬೆಳೆಸಲಾಗುತ್ತಿತ್ತು. ಅಕ್ಕಿಯು ಹೆಚ್ಚಿನ ನಾಡುಗಳ ಮುಕ್ಯವಾದ ಊಟದ ಪದಾರ‍್ತಗಳಲ್ಲಿ ಒಂದಾಗಿದೆ. ಒಂದು ಬಟ್ಟಲು ಬಿಳಿ ಅನ್ನ ಸುಮಾರು 200 ಕ್ಯಾಲರಿ/ಬಿಸಿಯಳತೆ ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ, ಅದರಲ್ಲಿ ಹೆಚ್ಚಿನ ಬಿಸಿಯಳತೆ ಅಕ್ಕಿಯಲ್ಲಿರುವ ಗಂಜಿ(starch)ಯ ರೂಪದಲ್ಲಿರುತ್ತದೆ. ನಾವು ಅಕ್ಕಿಯನ್ನು ಅನ್ನದರೂಪದಲ್ಲಿ ಸೇವಿಸಿದಾಗ ನಮ್ಮ ಮೈಯೊಳಗೆ ಅವು ಸಕ್ಕರೆಯಾಗಿ(Glucose) ಮಾರ‍್ಪಾಟುಗೊಂಡು ಮೈಗೆ ಬೇಕಾದ ಹುರುಪನ್ನು ನೀಡುತ್ತವೆ.

ನಮ್ಮಲ್ಲಿ ಕೆಲವರಿಗೆ ಅನ್ನವನ್ನು ತಿನ್ನುವುದರಿಂದ ಮೈಯ ತೂಕ ಹೆಚ್ಚಾಗುವುದೆಂಬ ಕಳವಳ ಇರುತ್ತದೆ. ಅದಕ್ಕಾಗಿ ಅನ್ನದಲ್ಲಿ ಇರುವ ಬಿಸಿಯಳತೆಯನ್ನು ಹೇಗೆ ಕಡಿಮೆ ಮಾಡಿಕೊಂಡು ತಿನ್ನಬಹುದು ಎಂದು ವಿಜ್ನಾನಿಗಳು ತಿಳಿಸಿಕೊಟ್ಟಿದ್ದಾರೆ. ಶ್ರೀಲಂಕಾದ ಕಾಲೇಜ್ ಆಪ್ ಕೆಮಿಕಲ್ ಸಾಯಿನ್ಸ್ ನಲ್ಲಿ ಓದುತ್ತಿರುವ ವಿದ್ಯಾರ‍್ತಿ ಸುದೇರ್ ಜೇಮ್ಸ್ (Sudhair James) ಅವರು ತಮ್ಮ ಕಲಿಸುಗರಾದ ಡಾ. ಪುಶ್ಪರಾಜಾ ತವರಾಜಾ(Dr. Pushparajah Thavarajah) ಅವರೊಡಗೂಡಿ ಹೊಸ ಬಗೆಯಲ್ಲಿ ಅನ್ನ ಬೇಯಿಸುವುದನ್ನು ತಿಳಿಸಿಕೊಟ್ಟಿದ್ದಾರೆ. ಈ ಹೊಸ ಬಗೆಯಲ್ಲಿ ಅನ್ನವನ್ನು ಬೇಯಿಸುವುದರಿಂದ ಅನ್ನದಲ್ಲಿರುವ ಬಿಸಿಯಳತೆಯನ್ನು ಸುಮಾರು 50% ಕಡಿಮೆ ಮಾಡಿಕೊಳ್ಳಬಹುದು ಎಂದಿದ್ದಾರೆ!

ಹೊಸ ಬಗೆಯಲ್ಲಿ ಅನ್ನವನ್ನು ಬೇಯಿಸುವುದು ಹೇಗೆ?

ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಅನ್ನವನ್ನು ಮಾಡುವಾಗ ನೀರನ್ನು ಬಿಸಿಮಾಡಿ, ಅಕ್ಕಿಯನ್ನು ಹಾಕಿ ಕುದಿಸಿ ಅನ್ನವನ್ನು ಮಾಡುತ್ತಾರೆ. ಆದರೆ ಹೊಸ ಬಗೆಯಲ್ಲಿ ಕೊಂಚ ಬದಲಾವಣೆಗಳಿವೆ;
1. ನಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಅನ್ನವನ್ನು ಬೇಯಿಸುವಂತೆಯೆ ಬೇಯಿಸಬೇಕು, ಆದರೆ ನೀರು ಕುದಿಯುವಾಗ ಆಕ್ಕಿಯನ್ನು ಹಾಕುವ ಮೊದಲು ಕೊಬ್ಬರಿ ಎಣ್ಣೆಯನ್ನು ಹಾಕಬೇಕು, ಕೊಬ್ಬರಿ ಎಣ್ಣೆಯು ಅಕ್ಕಿಯ ತೂಕದ 3% ನಶ್ಟು ಇರಬೇಕು.
2. ಹೀಗೆ ಬೇಯಿಸಿದ ಅನ್ನವನ್ನು 12 ಗಂಟೆಗಳ ಕಾಲ ತಂಪೆಟ್ಟಿಗೆಯೊಳಗೆ (Refrigerator) ಇಟ್ಟು ತಣ್ಣಗೆ ಮಾಡಬೇಕು.
3.  ಈ ತಣ್ಣಗಿರುವ ಅನ್ನವನ್ನು ಊಟದ ಮೊದಲು ಬಿಸಿಮಾಡಿಕೊಂಡು ತಿನ್ನಬಹುದು. ಈ ಬಗೆಯಲ್ಲಿ ಅನ್ನವನ್ನು ಮಾಡಿಕೊಂಡು ತಿನ್ನುವುದರಿಂದ ಅನ್ನದಲ್ಲಿರುವ ಬಿಸಿಯಳತೆ ಕಡಿಮೆಯಾಗಿರುತ್ತದೆ.

ಈ ಬಗೆಯಲ್ಲಿ ಅನ್ನವನ್ನು ಮಾಡುವುದರಿಂದ ಬಿಸಿಯಳತೆ ಹೇಗೆ ಕಡಿಮೆಯಾಗುತ್ತದೆ ಎಂದು ತಿಳಿದುಕೊಳ್ಳೋಣ. ಎಲ್ಲಾ ತರಹದ ಗಂಜಿಗಳು (starches) ಒಂದೇ ಬಗೆಯ ಬಿಸಿಯಳತೆಯನ್ನು ಹೊಂದಿರುವುದಿಲ್ಲ. ಅನ್ನದಲ್ಲಿ ಎರಡು ಬಗೆಯ ಗಂಜಿಗಳು ಇರುತ್ತವೆ;

1) ಅರಗಿಕ ಗಂಜಿಗಳು (digestible starch)
2) ಅರಗಿಕ-ತಡೆ ಗಂಜಿಗಳು (digestion-resistant starch).

ಅರಗಿಕ ಗಂಜಿಗಳು ನಮ್ಮ ಅರಗೇರ‍್ಪಾಟಿನಲ್ಲಿ (digestive system) ತರುಮಾರ‍್ಪುಗೊಂಡು (metabolization), ಗ್ಲುಕೋಸ್ಗಳಾಗಿ ಬದಲಾಗುತ್ತವೆ. ಈ ಗ್ಲುಕೋಸ್ ನಾವು ಮಾಡುವ ಎಂದಿನ ಕೆಲಸಕ್ಕೆ ಬಳಕೆಯಾಗುತ್ತದೆ. ಬಳಕೆಯಾಗದ ಗ್ಲುಕೋಸ್, ಇನ್ಸುಲಿನ್ (insulin) ಎನ್ನುವ ಸುರಿಗೆಯ (hormone) ನೆರವಿನಿಂದ ಗ್ಲೈಕೋಜೆನ್(glycogen) ಆಗುತ್ತದೆ. ನಮ್ಮ ಮೈ ಗ್ಲುಕೋಸ್ ಅನ್ನು ಗ್ಲೈಕೋಜನ್ ಆಗಿ ಒಂದು ಹಂತದವರೆಗೆ ಬದಲಾಯಿಸುವ ಅಳವನ್ನು (capacity) ಹೊಂದಿದ್ದು. ಈ ಅಳವಿಗೂ ಮೀರಿದ ಗ್ಲುಕೋಸ್ ನಮ್ಮ ಊಟದಲ್ಲಿ ಇದ್ದರೆ, ಅದು ಬೊಜ್ಜು/ಕೊಬ್ಬಾಗಿ (fat) ಬದಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಇನ್ನು ಊಟದಲ್ಲಿರುವ ಅರಗಿಕ-ತಡೆ ಗಂಜಿಗಳು ಗ್ಲುಕೋಸ್ ಆಗಿ ಬದಲಾಗಲು ಅರಗಿಕ ಗಂಜಿಗಳಿಗಿಂತ ಹೆಚ್ಚಿನ ವೇಳೆಯನ್ನು ತೆಗೆದುಕೊಳ್ಳುತ್ತದೆ. ಹಾಗಾಗಿ, ಅರಗಿಕ-ತಡೆ ಗಂಜಿಗಳು ಬೇಗನೆ ಗ್ಲುಕೋಸ್ ಇಲ್ಲವೇ ಗ್ಲೈಕೋಜನ್ ಆಗುವುದಿಲ್ಲ. ಇಂತಹ ಅರಗಿಕೆ ತಡೆ ಗಂಜಿಯಿಂದ ನಮ್ಮ ಮೈಗೆ ಕಡಿಮೆ ಮಟ್ಟದ ಬಿಸಿಯಳತೆ ಸಿಗುತ್ತದೆ.

ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಅನ್ನದಲ್ಲಿರುವ ಅರಗಿಕ ಗಂಜಿಯು ಅಮೈಲೊಸ್(amylose) ಎನ್ನುವ ಒಂಟಿಸಕ್ಕರೆಗಳಿಂದ (monosaccharides) ಮಾಡಲ್ಪಟ್ಟಿರುತ್ತದೆ. ನಮ್ಮ ಹೊಟ್ಟೆಯಲ್ಲಿರುವ ಅಮೈಲೇಸ್ (amylase) ದೊಳೆಯು (enzyme) ಅಮೈಲೊಸ್ ಅನ್ನು ಒಡೆದು ಗ್ಲುಕೋಸ್ ಆಗಿ ಮಾರ‍್ಪಾಟುಗೊಳಿಸುತ್ತದೆ. ಹೊಸ ಬಗೆಯಲ್ಲಿ ತಿಳಿಸಿರುವಂತೆ ಅನ್ನ ಮಾಡುವಾಗ ಕೊಬ್ಬರಿ ಎಣ್ಣೆಯನ್ನು ಹಾಕುವುದರಿಂದ, ಗಂಜಿಯ ಅಮೈಲೊಸ್ ನ ಇಟ್ಟಳ ಬದಲಾಗಿ ಅದು ಅಮೈಲೊಸ್ ಲಿಪಿಡ್ ಕಾಂಪ್ಲೆಕ್ಸ್ ( amylose lipid complex)ಆಗಿ ಮಾರ‍್ಪಾಡುಗೊಳ್ಳುತ್ತದೆ.

ಹೊಸ ಬಗೆಯಲ್ಲಿ ಅನ್ನವನ್ನು ಮಾಡುವುದರಲ್ಲಿ 12 ಗಂಟೆಗಳ ಕಾಲ ತಣ್ಣಗಿರಿಸುವುದು ಮುಕ್ಯವಾಗಿದೆ. ಏಕೆಂದರೆ, ಅನ್ನವನ್ನು ಬಿಸಿಮಾಡಿದಾಗ ಜಿಲಾಟಿನೈಸೇಶನ್ (gelatinization – ಗಂಜಿಯಲ್ಲಿರುವ ಸಣ್ಣಕಣಗಳ ನಡುವಿನ ನಂಟನ್ನು ನೀರು ಮತ್ತು ಬಿಸಿಯ ನೆರವಿನಿಂದ ಒಡೆಯುವ ಒಂದು ಬಗೆ) ಆಗಿ ಗಂಜಿಯಲ್ಲಿರುವ ಅಮೈಲೊಸ್ ಅಕ್ಕಿಯ ಕಾಳುಗಳನ್ನು ತೊರೆದಿರುತ್ತದೆ. ಈ ಅಮೈಲೊಸ್ ಎಣ್ಣೆಯೊಡನೆ ಸೇರಿ ಅಮೈಲೊಸ್ ಲಿಪಿಡ್ ಕಾಂಪ್ಲೆಕ್ಸ್ ಆಗುತ್ತದೆ. 12 ಗಂಟೆ ತಣಿಸುವುದರಿಂದ ಅಮೈಲೊಸ್ ಲಿಪಿಡ್ ಕಾಂಪ್ಲೆ‍ಕ್ಸ್ ಕಣಗಳ ನಡುವೆ ಹೈಡ್ರೊಜನ್ ಬಾಂಡ್ (bond) ಮೂಡಿ ಅವು ಅರಗಿಕ-ತಡೆ ಗಂಜಿಗಳಾಗಿ ಮಾರ‍್ಪಾಟುಗೊಳ್ಳುತ್ತದೆ. ಹೀಗೆ ಅನ್ನದಲ್ಲಿರುವ ಅರಗಿಕ-ತಡೆ ಗಂಜಿಯನ್ನು ಹೆಚ್ಚು ಮಾಡುವುದರಿಂದ ಮೊದಲೇ ತಿಳಿಸಿದಂತೆ ಅದರ ಬಿಸಿಯಳತೆಯನ್ನು ಕಡಿಮೆಮಾಡಿಕೊಳ್ಳಬಹುದು.

ವಿಜ್ನಾನಿಗಳು ಹೆಚ್ಚಿನ ಅರಕೆ ಮಾಡಿ ಬೇರೆ ಬೇರೆ ಊಟಗಳಲ್ಲಿ ಸಿಗುವ ಹಲವು ಬಗೆಯ ಗಂಜಿಯನ್ನು, ಅಡುಗೆ ಮಾಡುವ ಬಗೆಯಿಂದ ಮಾರ‍್ಪಾಟು ಮಾಡಿಕೊಳ್ಳಬಹುದು ಎಂದು ತಿಳಿಸಿಕೊಟ್ಟಿದ್ದಾರೆ. ಶ್ರೀಲಂಕಾದಲ್ಲಿ ಸಿಗುವ 38 ಬಗೆಯ ಅಕ್ಕಿಗಳಲ್ಲಿ 8 ಬಗೆಯ ಅಕ್ಕಿಗಳನ್ನು ಜೇಮ್ಸ್ ಹಾಗು ತವರಾಜಾ ಅವರು ಪರಿಶೀಲಿಸಿದ್ದಾರೆ. ತೆಂಗಿನ ಎಣ್ಣೆಯನ್ನು ಹಾಕಿ ಅನ್ನವನ್ನು ಮಾಡುವುದರಿಂದ 10-12% ರಶ್ಟು ಬಿಸಿಯಳತೆಯು ಕಡಿಮೆಯಾಗುತ್ತದೆ ಎಂದು ತಿಳಿಸಿಕೊಟ್ಟಿದ್ದಾರೆ. ಅವರು ಇಲ್ಲಿಯವರೆಗೆ ಕಡಿಮೆ ಗುಣಮಟ್ಟದ ಅಕ್ಕಿಯನ್ನು ಬಳಸಿ 10-12% ರಶ್ಟು ಬಿಸಿಯಳತೆಯನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡಿಕೊಳ್ಳಬಹುದು ಎಂದು ತೋರಿಸಿದ್ದಾರೆ. ಇನ್ನೂ ಒಳ್ಳೆಯ ಗುಣಮಟ್ಟದ ಅಕ್ಕಿಯಿಂದ ಅನ್ನವನ್ನು ಹೊಸಬಗೆಯಲ್ಲಿ ಮಾಡಿದರೆ 50% ರಿಂದ 60% ರಶ್ಟು ಬಿಸಿಯಳತೆಯನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡಿಕೊಳ್ಳಬಹುದು ಎಂದು ಹೇಳಿದ್ದಾರೆ. ಈ ಕುರಿತಾಗಿ ಸಾಕಶ್ಟು ಅರಕೆಗಳು ನಡೆಯುತ್ತಿವೆ. ಮುಂದೊಂದು ದಿನ ಮತ್ತಶ್ಟು ಕಡಿಮೆ ಬಿಸಿಯಳತೆಯುಳ್ಳ ಅನ್ನ ಮಾಡುವ ಬಗೆಯು ನಮಗೆ ತಿಳಿಯಬಹುದು.

(ಮಾಹಿತಿ ಸೆಲೆ: washingtonpost.com)
(ಚಿತ್ರ ಸೆಲೆ: uae-caravan.com)