ಹಾಲ್ಗಟ್ಟಿ (ಚೀಸ್) – ಒಂದು ಕಿರುಪರಿಚಯ

ರೆನ್ನೆಟ ಎಂಜೈಮಿನಿಂದ ಒಡೆದ ಹಾಲನ್ನು ತಂತಿ ಬಾಕುವಿನಿಂದ ಕೊಯ್ಯುತ್ತಾರೆ. ಆಮೇಲೆ ಕೈಯಿಂದ ಒತ್ತುತ್ತಾ ಗಟ್ಟಿಯನ್ನು ನೀರನ್ನು ಬೇರೆ ಬೇರೆ ಮಾಡುತ್ತಾರೆ. ಒಂದು ಬಟ್ಟೆಯ ಜೋಳಿಗೆಯಲ್ಲಿ ಈ ಒಡೆದ ಹಾಲನ್ನು ಹಾಲನ್ನು ಹಾಕಿ ನೀರನ್ನು ಬಸಿಯುತ್ತಾರೆ. ಈ ಬಸಿದ ನೀರಿಗೆ ‘ವೇ’ ಎಂದು ಕರೆಯುತ್ತಾರೆ. ನಾವು ಇದನ್ನು ‘ಹಾಲ್ಕಟ್ಟು’ ಎಂದು ಕರೆದರೆ ಸಾಕು. ಕಡಲೆ ಬೇಳೆ ಕುದಿಸಿ ಅದರಿಂದ ಬಸಿದ ನೀರನ್ನು ‘ಕಟ್ಟು’ ಎಂದು ಕರೆಯುತ್ತೇವಲ್ಲಾ ಹಾಗೆ! ಇಂತಹ ಬಟ್ಟೆಯನ್ನು ‘ಹಾಲ್ಗಟ್ಟಿನ ಬಟ್ಟೆ’ (ಚೀಸ್ ಕ್ಲಾತ್) ಎನ್ನುತ್ತಾರೆ. ಈ ಬಟ್ಟೆ ತೆಳುವಾಗಿದ್ದರೂ ತುಂಬಾ ಗಟ್ಟಿಯಾಗಿ ಇರುತ್ತದೆ, 15-20 ಕಿಲೋ ಹಾಲ್ಗಟ್ಟಿನ ತೂಕ ತಾಳಬಲ್ಲದು! ಹಾಲ್ಗಟ್ಟಿನ ಬಟ್ಟೆಯಿಂದ ಗಟ್ಟಿಯನ್ನು ತೆಗೆದುಕೊಂಡು ಹಾಲ್ಗಟ್ಟಿನ ದುಂಡನೆಯ ಗಾಲಿಗಳ ಆಕಾರದ ಅಚ್ಚಿನಲ್ಲಿ ಹಾಕುತ್ತಾರೆ. ಅವುಗಳ ಮೇಲೆ ಬಾರವಾದ ಉಕ್ಕಿನ ವಸ್ತುಗಳನ್ನು ಇಟ್ಟು ಅಳಿದುಳಿದ ನೀರನ್ನು ಒತ್ತಿಸಿ ಹೊರಗೆ ತೆಗೆಯುತ್ತಾರೆ.

ಈ ಹಾಲ್ಗಟ್ಟಿ ಮಾಡುವವನನ್ನು, ಹಾಲ್ಗಟ್ಟಿನ ಗಾಲಿಗಳನ್ನು ಜೋಪಾನವಾಗಿ ಇಡುವವನ್ನು ಮತ್ತು ಮಾರುವವನನ್ನು ಹಾಲ್ಗಟ್ಟಿ ಮಾಸ್ಟರ್ (ಚೀಸ್ ಮಾಸ್ಟರ್) ಎನ್ನುತ್ತಾರೆ. ಹಾಲ್ಗಟ್ಟಿನಲ್ಲಿ ಬಸಿದ ಮೇಲೂ ಉಳಿಯುವ ನೀರಿನ ಅಂಶದ ಮೇಲೆ ಅದರ ತಾಳಿಕೆ-ಬಾಳಿಕೆ ನಿಂತುಕೊಂಡಿದೆ. ಹಾಲ್ಗಟ್ಟಿನಲ್ಲಿ ನೀರಿನ ಅಂಶ ಹೆಚ್ಚಿದ್ದರೆ ಅದು ಕಡಿಮೆ ಕಾಲ ಚೆನ್ನಾಗಿರುತ್ತದೆ ನೀರಿನ ಅಂಶ ತುಂಬಾ ಕಡಿಮೆ ಇದ್ದರೆ ಒಂದು ವರ‍್ಶಗಳೇ ಅಲ್ಲ ಎರಡು ಮೂರು ವರ‍್ಶಗಳೂ ಕೆಡದೆ ಚೆನ್ನಾಗಿರುತ್ತದೆ. ಈ ಹಾಲ್ಗಟ್ಟಿನ ಗಾಲಿಗಳನ್ನು ಕಟ್ಟಳೆಯ ಕಾವುಮನೆ (controlled temperature room)ಗಳ ಅಟ್ಟಣಿಗೆಗಳಲ್ಲಿ ಇಡುತ್ತಾರೆ. ಇಲ್ಲಿ ಕಾವಿನ ಮಟ್ಟ ಏರುಪೇರು ಆಗದಂತೆ ಜೋಪಾನ ಮಾಡುತ್ತಾರೆ. ಕಾವು ಹೆಚ್ಚು-ಕಡಿಮೆ ಆಗಿಬಿಟ್ಟರೆ ಹಾಲ್ಗಟ್ಟಿನ ಗಾಲಿಯ ಮೇಲ್ಪದರದ ಮೇಲೆ ಬೂಸ್ಟು ಬೆಳೆಯುತ್ತದೆ. ಹಾಗಂತ ಹಾಲ್ಗಟ್ಟಿ ಹಾಳಾಯಿತು ಅಂತ ಅಲ್ಲ. ಅದರ ರುಚಿಯಲ್ಲಿ ಸ್ವಲ್ಪ ಮೇಲೆ-ಕೆಳಗೆ ಆಗುತ್ತದೆ.

ಹಾಲ್ಗಟ್ಟಿ ಬಳಕೆಯಲ್ಲಿರುವ ನಾಡುಗಳಲ್ಲಿ ಪ್ರಸಿದ್ದವಾಗಿರುವವು:

1. ಮೊಜ್ಜರೆಲ್ಲಾ ಹಾಲ್ಗಟ್ಟಿ

ಇದು ಇಟಲಿಯಲ್ಲಿ ಹುಟ್ಟಿದ್ದು ತುಂಬಾ ಮೆತ್ತಗೆ ಇರುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಇದರಲ್ಲಿ ನೀರಿ ಅಂಶ ಹೆಚ್ಚು. ಇದನ್ನು ಎಮ್ಮೆಯ ಹಾಲಿನಿಂದ ಮಾಡುತ್ತಾರೆ. ತಿನ್ನಲು ತುಂಬಾ ರುಚಿಕರ ವಾಗಿರುತ್ತದೆ. ಮೊಜ್ಜರೆಲ್ಲಾ ಅಂದ ಒಡನೆ ಪಿಜ್ಜಾ ನೆನಪಿಗೆ ಬರುತ್ತದೆ ಅಲ್ಲವೇ?! ಹಾಂ ಅದೇ ಪಿಜ್ಜಾಗಳ ಮೇಲೆ ಮೊಜ್ಜರೆಲ್ಲಾ ಹಾಲ್ಗಟ್ಟಿ ಹಾಕುತ್ತಾರೆ.

2. ಚೆಡ್ಡರ್ ಹಾಲ್ಗಟ್ಟಿ

ಇದಕ್ಕೆ ಸಿಹಿಗುಂಬಳದ ಅರಿಶಿಣ ಬಣ್ಣವಿದೆ. ತುಂಬಾ ಗಟ್ಟಿಯಾದ ಹಾಲ್ಗಟ್ಟಿಯಿದು ಮತ್ತು ಕೊಯ್ಯುವಾಗ ಉದುರುತ್ತದೆ. ಅಂದರೆ ಇದರಲ್ಲಿ ನೀರಿನ ಅಂಶ ತುಂಬಾ ಕಡಿಮೆ. ಹಾಲ್ಗಟ್ಟಿಗಳನ್ನು ಮಾರುವುದಕ್ಕಿಂತ ಮೊದಲು ಅವುಗಳನ್ನು ಮಾಗಿಸುತ್ತಾರೆ (ಏಜಿಂಗ್). ಹೀಗೆ ಮಾಗಿಸುವುದು 6 ತಿಂಗಳಿಂದ ಹಿಡಿದು 3 ವರ‍್ಶಗಳವರೆಗೂ ನಡೆಯುತ್ತದೆ. ಹೆಚ್ಚು ಮಾಗಿದ ಹಾಲ್ಗಟ್ಟಿ ಬಿರುಸಾಗಿ ಗಟ್ಟಿಯಾಗಿ ಮತ್ತು ಗಾಟು ರುಚಿಯದ್ದಾಗಿ ಇರುತ್ತದೆ. ಅಂತಹ ಹಾಲ್ಗಟ್ಟಿಗಳಲ್ಲಿ ಈ ಚೆಡ್ಡರ್ ಹಾಲ್ಗಟ್ಟಿ ತುಂಬಾ ಪೇಮಸ್ಸು! ಇದು ಬರ‍್ಗರಗಳ ನಡುವೆ ತುರಿದು ಹಾಕುತ್ತಾರೆ. ಟಿವಿ ಮತ್ತು ಅಡುಗೆ ಶೋಗಳಲ್ಲಿ ತುರಿಮಣೆಯಿಂದ ತುರಿದು ಹಾಕುವ ಹಾಲ್ಗಟ್ಟಿ ಬಹುತೇಕ ಚೆಡ್ಡರ್ ಹಾಲ್ಗಟ್ಟಿಯೇ ಆಗಿರುತ್ತದೆ.

3. ಪಾರ‍್ಮೆಸಾನ ಹಾಲ್ಗಟ್ಟಿ

ಇದು ಕೂಡ ಮಾಗಿಸಲಾದ ಗಟ್ಟಿಯಾದ ಹಾಲ್ಗಟ್ಟಿ ಆಗಿದೆ. ಇದನ್ನು ಇಟಲಿಯನ್ನರು ಮಾಡುವ ಪಾಸ್ತಾಗಳ ಮೇಲೆ ತುರಿದು ಹಾಕುತ್ತಾರೆ.

4. ಹವ್ದಾ/ಹವ್ಡಾ ಹಾಲ್ಗಟ್ಟಿ

ನೆದರಲ್ಯಾಂಡ್ಸ್‌ಗಳಲ್ಲಿ ಮಾಡಲ್ಪಡುವ ಈ ಹವ್ದಾ ಹಾಲ್ಗಟ್ಟಿ ಆಟೋದ ಗಾಲಿಗಿಂತಲೂ ದೊಡ್ಡದಾಗಿ ಇರುತ್ತದೆ! ಇದು ಗಟ್ಟಿಯಾದ ಹಾಲ್ಗಟ್ಟಿಯಾಗಿದ್ದು ಆ ದೇಶದಲ್ಲಿ ಬಿಯರ್ ನೊಂದಿಗೆ ತಿನ್ನುತ್ತಾರೆ

5. ಸ್ವಿಸ್ ಹಾಲ್ಗಟ್ಟಿ

ಟಾಮ್ ಎಂಡ್ ಜೆರ‍್ರಿ ಕಾರ‍್ಟೂನು ಎಲ್ಲರೂ ನೋಡಿದ್ದೀರಿ. ಅದರಲ್ಲಿ ಟಾಮ್ ಬೆಕ್ಕು ಜೆರ‍್ರಿ ಇಲಿಯನ್ನು ಹಿಡಿಯಲು ಬೋನಿನ ಮೊಳೆಗೆ ತೂತು ಇರುವ ಒಂದು ಹಾಲ್ಗಟ್ಟಿನ ತುಂಡನ್ನು ಸಿಕ್ಕಿಸುತ್ತದೆ, ಅದೇ ಸ್ವಿಸ್ ಹಾಲ್ಗಟ್ಟಿ! ಅರೆ ಗಟ್ಟಿಯಾದ ಈ ಹಾಲ್ಗಟ್ಟಿನಲ್ಲಿ ಒಳಗೆ ತೂತುಗಳು ಇರುತ್ತವೆ. ಅಮೆರಿಕದಲ್ಲಿ ತುಂಬಾ ಪೇಮಸ್ ಆಗಿರುವಂತಹ ಹಾಲ್ಗಟ್ಟಿಯಿದು. ಹಾಲ್ಗಟ್ಟಿಯನ್ನು ಮಾಗಿಸುವಾಗ ಅದರ ಒಳಗೆ ಇಂಗಾಲದ ಡೈಆಕ್ಸೈಡ್ ಹುಟ್ಟಿ ಅದರ ಗುಳ್ಳೆಗಳು ಇಂತಹ ತೂತುಗಳನ್ನು ಮಾಡುತ್ತವೆ. ಇದು ಪೇಲವ ಅರಿಶಿಣ ಬಣ್ಣದ್ದು ಆಗಿದೆ, ಹೆಚ್ಚಾಗಿ ಸ್ಯಾಂಡವಿಚ್ಚು ಆಮ್ಲೆಟುಗಳಲ್ಲಿ ಬಳಸುತ್ತಾರೆ.

ಹಾಲ್ಗಟ್ಟಿನ ಬಗ್ಗೆ ಹೇಳುವಾಗ ‘ಹಾಲೊಗ್ಗದಿಕೆ’ ಅತವಾ ‘ಹಾಲಿನ ಅಲರ‍್ಜಿ’ (ಲ್ಯಾಕ್ಟೋಸ್ ಇನಟಾಲರೆನ್ಸ್) ಬಗ್ಗೆ ಹೇಳಲೇಬೇಕು. ನಾವು ದೊಡ್ಡವರಾಗುತ್ತಾ ಹೋದಂತೆ ನಮ್ಮ ಹೊಟ್ಟೆಯು ಲ್ಯಾಕ್ಟೇಸ್ ಎಂಜೈಮ ಉಂಟುಮಾಡುವುದು ನಿಲ್ಲಿಸುತ್ತಾ ಹೋಗುತ್ತದೆ. ನಾವು ಹಾಲು, ಹಾಲ್ಗಟ್ಟಿ ಇಲ್ಲವೇ ಹಾಲಿನಿಂದ ಮಾಡಿದ ಪದಾರ‍್ತಗಳನ್ನು ಅರಗಿಸಿಕೊಳ್ಳಲು ಈ ಲ್ಯಾಕ್ಟೇಸ್ ಎಂಜೈಮ ಬೇಕು. ಚಿಕ್ಕ ಮಕ್ಕಳ ಹೊಟ್ಟೆ ಈ ಎಂಜೈಮು ಉಂಟು ಮಾಡುತ್ತದೆ ಅದಕ್ಕೆ ಚಿಕ್ಕ ಮಕ್ಕಳು ಹಾಲನ್ನು ಸುಲಬವಾಗಿ ಅರಗಿಸಿಕೊಳ್ಳುತ್ತಾರೆ ಆದರೆ ದೊಡ್ಡವರಾಗುತ್ತಾ ಹೋದ ಹಾಗೆ ಇದು ಕಡಿಮೆ ಆಗುತ್ತದೆ. ಆಗ ಹಾಲೊಗ್ಗದಿಕೆ ಅತವಾ ಹಾಲಿನ ಅಲರ‍್ಜಿ ಉಂಟಾಗುತ್ತದೆ. ಹಾಲೊಗ್ಗದಿಕೆಯ ಮುಕ್ಯ ಲಕ್ಶಣಗಳು; ಹೊಟ್ಟೆ ಹಿಡಿದುಕೊಂಡ ಹಾಗೆ ಆಗುವುದು ಹೊಟ್ಟೆ ನೋವು, ವಾಕರಿಕೆ ಬಂದ ಹಾಗೆ ಆಗುವುದು, ಡಾಯರಿಯಾ, ಹೊಟ್ಟೆ ಉಬ್ಬಿದಂತೆ ಆಗುವುದು, ಗ್ಯಾಸ ಟ್ರಬಲ್ ಮತ್ತು ಹುಳಿತೇಗು/ಆ್ಯಸಿಡಿಟಿ. ಸರಳವಾಗಿ ಹೇಳುವುದಾದರೆ ನಿಮಗೆ ಹಾಲು ಸೇರದಿದ್ದರೆ ಹಾಲು ಕುಡಿಯದೇ ಇರುವುದು ಒಳ್ಳೆಯದು. ಕೆಲವು ಜನರಿಗೆ ಹಾಲು ಮತ್ತು ಹಾಲ್ಗಟ್ಟಿನಿಂದ ಅಲರ‍್ಜಿ ಆಗುತ್ತದೆ. ಅವರಿಗಾಗಿಯೇ ಸೋಯಾ (soy milk) ಹಾಲಿನಿಂದ ಮಾಡಿದ ಹಾಲ್ಗಟ್ಟಿಗಳೂ ಇವೆ!