ಹೇಳುವೆ ಕೇಳಿ ‘ಬಿರಿಯಾನಿ’ ಕತೆಯಾ…

– ರತೀಶ ರತ್ನಾಕರ.

‘ಬಿರಿಯಾನಿ’, ಇದರ ಪರಿಚಯ ಮಾಡಿಕೊಡುವ ಅಗತ್ಯವೇ ಇಲ್ಲ ಅನಿಸುತ್ತದೆ. ಹೆಸರು ಕೇಳುತ್ತಿದ್ದಂತೆ ಬಾಯಲ್ಲಿ ನೀರೂರಿಸುವ ಈ ತಿನಿಸು, ಹೆಚ್ಚಿನವರ ನೆಚ್ಚಿನ ಆಯ್ಕೆಯಾಗಿ ಉಳಿದುಕೊಂಡಿದೆ. ಇಂಡಿಯಾದಲ್ಲಿರುವ ಹಲತನದಂತೆ ಬಿರಿಯಾನಿಯಲ್ಲಿಯೂ ಹಲತನ ತುಂಬಿತುಳುಕುತ್ತಿದೆ. ಮೊದಮೊದಲಿಗೆ ಕೇವಲ ಕುರಿ, ಕೋಳಿಯನ್ನು ಬಳಸಿ ಬಿರಿಯಾನಿ ಅಡುಗೆ ಮಾಡುತ್ತಿದ್ದರೆ, ಈಗ ಮೊಟ್ಟೆ, ಮೀನು, ಸೀಗಡಿ, ಪನೀರ್, ತರಕಾರಿ, ಕಳಲೆ ಇನ್ನೂ ಹಲವಾರು ಬಗೆಯಲ್ಲಿ ಬಿರಿಯಾನಿಯನ್ನು ಮಾಡಲಾಗುತ್ತಿದೆ. ಯಾವ ಬಗೆಯಲ್ಲಿ ಮಾಡಿದರೂ ಎಲ್ಲದಕ್ಕಿಂತ ಬೇರೆ ತರದ ರುಚಿಯನ್ನು ನೀಡುವ ಈ ಅಡುಗೆ ಬೆರಗು ಮೂಡಿಸುವಂತದ್ದು!

‘ಬಿರಿಯಾನಿ’ ಪದವು ಪರ‍್ಶಿಯನ್ ಪದವಾದ ‘ಬಿರಿಯಾನ್’ ನಿಂದ ಹುಟ್ಟಿಬಂದಿದೆ ಎಂದು ಹೇಳಲಾಗುತ್ತದೆ. ‘ಬಿರಿಯಾನ್’ ಅಂದರೆ ‘ಹುರಿದು ಬೇಯಿಸಿದ್ದು’ ಎಂಬ ಹುರುಳು. ಹಿಂದಿನ ಕಾಲದಲ್ಲಿ ಬಿರಿಯಾನಿಗೆ ಬಳಸುವ ಅಕ್ಕಿಯನ್ನು ತುಪ್ಪ ಇಲ್ಲವೇ ಬೆಣ್ಣೆಯಲ್ಲಿ ಹುರಿಯಲಾಗುತ್ತಿತ್ತು. ಹೀಗೆ ಹುರಿದಾಗ ಅಕ್ಕಿಯಲ್ಲಿರುವ ಗಂಜಿಯ ಅಂಶ ಅಕ್ಕಿಕಾಳಿನ ಸುತ್ತ ಒಂದು ಪದರವನ್ನು ಕಟ್ಟಿಕೊಳ್ಳುತ್ತದೆ. ಇದರಿಂದ ಬಿರಿಯಾನಿ ಅನ್ನವು ಗಂಟು ಗಂಟಾಗದೆ ಕಾಳಿನ ತರ ಉದುರು ಉದುರಾಗಿರುತ್ತದೆ. ಬಿರಿಯಾನಿ ಅನ್ನ ಹಾಗಿದ್ದರೇನೇ ಚೆನ್ನ! ಬಣ್ಣದ ಅನ್ನ, ಅದರಲ್ಲಿ ಹುದುಗಿರುವ ಬಾಡಿನ ತುಂಡುಗಳು, ಅಲ್ಲಲ್ಲಿ ಇಣುಕುವ ಮಸಾಲೆಯ ಪದಾರ‍್ತಗಳು, ಪಕ್ಕದಲ್ಲಿ ಚೂರು ಮೊಸರು ಬಜ್ಜಿ ಇಲ್ಲವೇ ಶೇರುವಾ ಇದ್ದರೆ ಬಿರಿಯಾನಿಯ ಅಂದಕ್ಕಾಗಲಿ, ರುಚಿಗಾಗಲಿ ಸಾಟಿಯಾರು ಹೇಳಿ?

ಬಿರಿಯಾನಿಯ ಉಸಿರು ಇರುವುದೇ ಅದಕ್ಕೆ ಬಳಸುವ ಮಸಾಲೆಯಲ್ಲಿ. ಏಲಕ್ಕಿ, ಚಕ್ಕೆ, ಲವಂಗಗಳು ಪರಿಮಳವನ್ನು ನೀಡಿದರೆ, ಕೊತ್ತಂಬರಿ, ಪುದೀನ ಹಾಗೂ ಬಿರಿಯಾನಿ ಎಲೆಗಳು ಉಸಿರು ತುಂಬುತ್ತವೆ. ಜಾಯಿಕಾಯಿ, ಜಾಪತ್ರೆ, ಮರಾಟಿ ಮೊಗ್ಗು, ಅನಾನಸ್ ಹೂವು, ಶಾಹಿ ಜೀರಿಗೆ, ಶುಂಟಿ, ಬೆಳ್ಳುಳ್ಳಿ ಇಂತಹ ಹತ್ತು ಹಲವು ಮಸಾಲೆಗಳನ್ನು ಹದವಾಗಿ ಮೈಗೂಡಿಸಿಕೊಂಡ, ಬಿಸಿಬಿಸಿ ಬಿರಿಯಾನಿಯು ಬುಗುಬುಗು ಹೊಗೆಯನ್ನು ಹೊರಸೂಸುತ್ತ ಕಣ್ಣೆದುರು ಇದ್ದರೆ ನಾಲಿಗೆಯ ರುಚಿಮೊಗ್ಗುಗಳೆಲ್ಲಾ ಅರಳಿ ನಿಂತಿರುತ್ತವೆ! ಕೇಸರಿ, ಗೋಡಂಬಿ, ಪುದೀನಾ ಎಲೆಗಳಿಂದ ಅಂದವಿಸಿದ ಬಿರಿಯಾನಿಯನ್ನು ನೋಡುವುದೇ ಕಣ್ಣಿಗೆ ಹಬ್ಬ.

ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಬಿರಿಯಾನಿಯನ್ನು 2 ಬಗೆಯಲ್ಲಿ ಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಮೊದಲನೆಯ ಬಗೆಯಲ್ಲಿ, ಬಿರಿಯಾನಿಗೆ ಬೇಕಾದ ಮಸಾಲೆಗಳನ್ನು ಅರೆದು, ಆ ಮಸಾಲೆಯನ್ನು ಬಾಡಿನೊಂದಿಗೆ (ಕುರಿ, ಕೋಳಿ) ಕಲಸಿಡಲಾಗುತ್ತದೆ. ಹೀಗೆ ಕಲಸಿಟ್ಟ ಬಾಡನ್ನು ಕೆಲವು ಹೊತ್ತಿನ ಬಳಿಕ ಒಂದು ಪಾತ್ರೆಯಲ್ಲಿ ಚೆನ್ನಾಗಿ ಬೇಯಿಸಿಕೊಳ್ಳಲಾಗುತ್ತದೆ. ಹಾಗೆಯೇ, ಇನ್ನೊಂದು ಪಾತ್ರೆಯಲ್ಲಿ ಬಿರಿಯಾನಿಗೆ ಬೇಕಾದ ಅನ್ನವನ್ನು ಕೆಲವು ಮಸಾಲೆ ಪದಾರ‍್ತಗಳೊಂದಿಗೆ ಬೇಯಿಸಿಕೊಂಡು, ಬಳಿಕ ಅನ್ನ ಹಾಗು ಬೇಯಿಸಿದ ಬಾಡನ್ನು ಚೆನ್ನಾಗಿ ಕಲಸಿ ಬಡಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಎರಡನೇ ಬಗೆ ತುಸು ಹೆಸರುವಾಸಿಯಾದದ್ದು. ಹಿಂದಿನ ಕಾಲದಲ್ಲಿಯೂ ಇದೇ ಬಗೆಯಲ್ಲಿ ಬಿರಿಯಾನಿ ಮಾಡುತ್ತಿದ್ದರು ಎಂದು ನಂಬಲಾಗುತ್ತದೆ. ಮೊದಲು ಬಿರಿಯಾನಿಗೆ ಬೇಕಾದ ಮಸಾಲೆಯನ್ನು ಅರೆದು, ಆ ಮಸಾಲೆಯೊಂದಿಗೆ ಬಾಡನ್ನು ಕೆಲವು ಹೊತ್ತು ಅದ್ದಿಡಲಾಗುತ್ತದೆ. ಬಳಿಕ ದಪ್ಪ ತಳದ ಮಣ್ಣಿನ ಪಾತ್ರೆಯಲ್ಲಿ ಮೊದಲು ಅಕ್ಕಿಯನ್ನು, ಆಮೇಲೆ ಬಾಡು, ಅದರ ಮೇಲೆ ಮತ್ತೆ ಅಕ್ಕಿಯನ್ನು ಪದರ ಪದರವಾಗಿ ಹಾಕಲಾಗುತ್ತದೆ. ಆ ಮಣ್ಣಿನ ಪಾತ್ರೆಯ ಬಾಯನ್ನು ಗಾಳಿಹೋಗದಂತೆ ಗಟ್ಟಿಯಾಗಿ ಮುಚ್ಚಲಾಗುತ್ತದೆ (ಗಾಳಿಹೋಗದಂತೆ ತಡೆಯಲು, ಕಲಸಿದ ಚಪಾತಿ ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಮುಚ್ಚುಳದ ಸುತ್ತ ಬಳಸುತ್ತಾರೆ). ಬಳಿಕ ಸಣ್ಣ ಉರಿಯಲ್ಲಿ ಇದನ್ನು ಬೇಯಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಕೆಲವೊಮ್ಮೆ ಪಾತ್ರೆಯ ಮುಚ್ಚಳದ ಮೇಲೂ ಉರಿಯನ್ನು ಕೊಡಲಾಗುತ್ತದೆ (ದಮ್ ಬಿರಿಯಾನಿ ಎಂದು ಕೇಳಿರುತ್ತೀರಿ). ಎರಡೂ ಕಡೆಯ ಉರಿಯಿಂದ, ಪಾತ್ರೆಯ ಒಳಗೆ ಉಸಿರುಗಟ್ಟಿ ಮೆಲ್ಲಗೆ ಬೇಯುವ ಬಾಡು, ತನ್ನ ರಸವನ್ನು ಹೊರಬಿಟ್ಟು ಅಕ್ಕಿಯೊಂದಿಗೆ ಬೆರೆತು ಗಮಗಮಿಸುವ ಅನ್ನವಾಗುತ್ತದೆ. ಅಲ್ಲದೇ ಈ ರಸವು ಮಸಾಲೆಯೊಂದಿಗೆ ಸೇರಿ ಬಣ್ಣಿಸಲಾಗದಂತಹ ರುಚಿಯನ್ನು ನೀಡುತ್ತದೆ. ಸಣ್ಣ ಉರಿಯಲ್ಲಿ ಬೇಯಿಸುವುದರಿಂದ ಬಾಡಿನ ತುಂಡುಗಳಿಗೆ ಮಸಾಲೆಯು ಚೆನ್ನಾಗಿ ಹಿಡಿಯುತ್ತದೆ, ಹಾಗಾಗಿ ಬಿರಿಯಾನಿಯಲ್ಲಿನ ಬಾಡಿನ ತುಂಡುಗಳ ರುಚಿ ಹೆಚ್ಚಾಗಿರುತ್ತದೆ.

ಬಿರಿಯಾನಿಯ ಅಡುಗೆ ಹುಟ್ಟಿದ್ದು ಇಂಡಿಯಾದಲ್ಲೋ? ಪರ‍್ಶಿಯಾದಲ್ಲೋ?

ಇಂತಹ ಮಂದಿಮೆಚ್ಚಿದ ಅಡುಗೆಯ ಹಿನ್ನಡುವಳಿ ಕುರಿತು ಹಲವಾರು ಕತೆಗಳಿವೆ. ಪರ‍್ಶಿಯಾದಲ್ಲಿ ಹುಟ್ಟಿದ ಈ ಬಿರಿಯಾನಿಯನ್ನು ಮೊಗಲರು ಇಂಡಿಯಾಕ್ಕೆ ತಂದಿದ್ದು ಎಂದು ಕೆಲವು ಹಿನ್ನಡವಳಿಗಾರರು ಹೇಳುತ್ತಾರೆ. ಇನ್ನೂ ಕೆಲವರ ಅನಿಸಿಕೆಯೆಂದರೆ ಕರಾವಳಿ ತೀರಗಳಾದ ಮಲಬಾರ್, ಕೊಲ್ಕತ್ತಾಗಳಿಗೆ ಬೇಟಿ ನೀಡುತ್ತಿದ್ದ ಅರಬ್ ವ್ಯಾಪಾರಿಗಳಿಂದ ಬಿರಿಯಾನಿಯು ಇಂಡಿಯಾಕ್ಕೆ ಬಂದಿತು ಎಂದು. ಇದು ಇಂಡಿಯಾದಲ್ಲಿಯೇ ಹುಟ್ಟಿತು ಎಂಬುದಕ್ಕೂ ಸಾಕಶ್ಟು ಕತೆಗಳಿವೆ; ಮೊಗಲರ ಕಾಳಗಪಡೆಗಳ ಕಾದಾಳುಗಳು ಮೈಯ ಹುರುಪನ್ನು ಕಳೆದುಕೊಂಡು ಸಣಕಲಾಗುತ್ತಿದ್ದರು. ಇದನ್ನು ಗಮನಿಸಿದ ದೊರೆಯು ಕಾದಾಳುಗಳಿಗೆ ಹೆಚ್ಚಿನ ಪೊರೆತಗಳಿರುವ, ಒಳ್ಳೆಯ ಕೊಬ್ಬು ಹಾಗು ಹುರುಪನ್ನು ನೀಡುವ ಊಟವನ್ನು ನೀಡಲು ತೀರ‍್ಮಾನಿಸಿದನು. ಅನ್ನ, ಬಾಡಿನ ಸಾರು, ಪಲ್ಯಗಳಂತಹ ಬಗೆ ಬಗೆಯ ಊಟವನ್ನು ಕೊಡುವ ಏರ‍್ಪಾಡಾಯಿತು. ಆದರೆ ದೂರ ದೂರದ ಊರುಗಳಲ್ಲಿ ಕಾಳಗ ನಡೆಯುವಾಗ ಅಲ್ಲಿಗೆ ಇಶ್ಟೆಲ್ಲಾ ಬಗೆಯ ಊಟವನ್ನಾಗಲಿ, ಅಡುಗೆ ಸಾಮಾನುಗಳನ್ನಾಗಲಿ ಸಾಗಿಸುವುದು ದೊಡ್ಡ ತಲೆನೋವಾಗಿತ್ತು. ಕಡಿಮೆ ಅಡಕಗಳನ್ನು ಬಳಸಿ, ಹೆಚ್ಚು ಹುರುಪನ್ನು ನೀಡುವ ಹಾಗು ಸಾಗಿಸಲು ಸುಲಬವಾಗುವಂತಹ ಅಡುಗೆಯ ಹುಟುಕಾಟದಲ್ಲಿ ಬಾಣಸಿಗರು ಇದ್ದಾಗ ಬಿರಿಯಾನಿಯು ಹುಟ್ಟಿಕೊಂಡಿತು. ಒಂದೇ ಪೊಟ್ಟಣದಲ್ಲಿ ರುಚಿ ರುಚಿಯಾದ ಅನ್ನ ಹಾಗು ಬಾಡು ಕಾದಾಳುಗಳ ಕೈಗೆ ಸಿಗುವಂತಾಯಿತು.

ಕಾದಾಳುಗಳ ಊಟದ ತೊಂದರೆಯನ್ನು ಬಗೆಹರಿಸಲೆಂದೇ ಬಿರಿಯಾನಿ ಹುಟ್ಟಿಕೊಂಡಿತು ಎಂದು ಹಲವು ಹಿನ್ನಡವಳಿಗಾರರು ಒಪ್ಪುತ್ತಾರೆ. ಆದರೆ ಇದು ಮೊಗಲರಿಂದಲೇ ಆರಂಬವಾದದ್ದಲ್ಲ, ಹಿಂದೆ ತೆಂಕಣ ಇಂಡಿಯಾದ ಬಾಗದಲ್ಲಿಯೂ ಕಾದಾಳುಗಳಿಗೆಂದು ಈ ಬಗೆಯ ಅಡುಗೆ ಬಳಕೆಯಲ್ಲಿತ್ತು ಎನ್ನುತ್ತಾರೆ. ಮೊದಲೇ ಹೇಳಿದಂತೆ ಇದು ಹೀಗೇ ಹುಟ್ಟಿತು ಎಂದು ತಿಳಿಸಲು ಸರಿಯಾದ ಆದಾರಗಳಿಲ್ಲ. ಇವೆಲ್ಲವೂ ಕತೆಗಳಾಗಿವೆ ಅಶ್ಟೆ. ಕಾಲದಿಂದ ಕಾಲಕ್ಕೆ ಬಿರಿಯಾನಿ ಬದಲಾಗುತ್ತ ಬಂದಿದೆ. ಹಿನ್ನಡವಳಿಯನ್ನು ನೋಡಿದಾಗ ಬಿರಿಯಾನಿಯು ಇಂಡಿಯಾದ ಮೂಲೆ ಮೂಲೆ ತಲುಪಲು ಕಾರಣರೆಂದರೆ, ಮೊಗಲರು, ಹೈದರಾಬಾದಿನ ನಿಜಾಮರು, ಲಕ್ನೋ ನವಾಬರು ಹಾಗು ಕರಾವಳಿಗಳಿಗೆ ಬೇಟಿಯಿತ್ತ ಅರಬ್ ವ್ಯಾಪಾರಿಗಳು.

ಈಗಾಗಲೇ ಬೆರಳೆಣಿಕೆಗೆ ಸಿಗದಶ್ಟು ಬಿರಿಯಾನಿಯ ಬಗೆಗಳು ಬಂದಿವೆ, ಇನ್ನೂ ಬರುತ್ತಲಿವೆ. ಕಾಲದಿಂದ ಕಾಲಕ್ಕೆ ಹೊಸತನವನ್ನು ಮೈಗೂಡಿಸಿಕೊಂಡು ಇನ್ನೂ ಉಳಿದುಕೊಂಡಿದೆ. ಹೊಟ್ಟೆಬಾಕರಿಂದ ಹಿಡಿದು ರುಚಿ ಹುಡುಕುವವರೆಲ್ಲರ ಹೊಟ್ಟೆಯ ಹಾಗು ನಾಲಗೆಯ ಹಸಿವನ್ನು ಇಂಗಿಸುತ್ತಾ ಬಂದಿದೆ. ಮೀನು, ತರಕಾರಿ, ಮೊಟ್ಟೆ, ಕೋಳಿ, ಕುರಿ ಹೀಗೆ ಅವರವರ ರುಚಿಗೆ ತಕ್ಕಂತೆ ಯಾವ ಬಗೆಯ ಬಿರಿಯಾನಿಗಳು ಬರುತ್ತಿದ್ದರೂ ಅದರ ಮಂದಿಮೆಚ್ಚುಗೆಯಾಗಲಿ, ರುಚಿಯಾಗಲಿ ಹೆಚ್ಚುತ್ತಲೇ ಇದೆ.

(ಮಾಹಿತಿ ಸೆಲೆ: hungryforever.com, wikipedia, indiacurry.com, thebetterindia.com, desiblitz.com )
(ಚಿತ್ರ ಸೆಲೆ: hungryforever.com, thebetterindia.com)